In cautarea amandinei perfecte

De cand ma stiu am iubit Amandina.

De la prima prajitura mancata in cofetarie, copil fiind, la prima incercare de amandina de acasa pana la cea mai apropiata copie a amandinei originale, amandina cu fondant.

Intr-o discutie purtata cu Lory, una dintre harnicutele de la Bucataresele Vesele, am aflat ca niciuna dintre retete de amandina de pe internet (inclusiv ale mele 😀 ) nu este cea originala, cea de cofetarie.

Mi-a starnit curiozitatea , am insistat si-a punctat:

• nu se face cu blat de cacao ci cu blat cu zahar ars.
•  crema se face cu galbenusuri batute pe baie de apa impreuna cu zaharul si putin lapte, amestecate cu margarina, cacao si rom.
• siropul amandinei nu se prepara cu capuccino ci e sirop de zahar ars.
• nu e amandina cea care nu are fondant de cacao

Amandina nu are mot de frisca, l-am pus eu ca-mi place mult cum se completeaza cu restul aromelor si texturilor.

Luand in considerare toate acestea am purces la treaba si-am obtinut cea mai buna amandina! Acea amandina care musteste in sirop caramel, cu gust delicios de fondant si crema aromata cu rom.

Reteta ar fi trebuit sa fie cu margarina, nu cred ca se foloseste unt in cofetarii, dar stiind ca mananca si copiii am folosit unt.

Eu am facut doua tavi dar voi injumatati cantitatile si voi prezenta ingredientele pentru o singura tava.

Ingrediente blat

• 6 oua
• 6 linguri zahar pentru caramelizat
• 2 linguri zahar
• 8 linguri faina
• 1/2 plic praf copt
• 40 ml apa
• 30 ml ulei
• un vf cutit sare

„Ingrediente Sirop”

• 250 gr zahar
• 300 ml apa
• o sticluta esenta rom

Ingrediente crema

• 200 gr unt
• 3 galbenusuri
• 170 gr zahar
• 2 linguri cacao neagra
• 30 ml lapte
• o sticluta esenta rom
• un varf lingurita sare

„Ingrediente Fondant”

• 250 gr zahar
• 75 ml apa
• 2 linguri miere sau energizant
• 2 lingurite cacao
• o lingurita zahar vanilat

optional – putina crema pentru spritat in mijlocul prajiturii sau frisca pentru ornat

Mod de preparare blat

1. Caramelizeaza 6 linguri de zahar pana capata culoarea chihlimbarului.
2. Stinge cu apa rece, da focul la mic si lasa pana se dilueaza caramelul in apa.Lasa la racit.
3. Separa albusurile de galbenusuri.
4. Mixeaza spuma albusurile cu un praf de sare si adauga cele doua linguri zahar. Mixeaza pana se dilueaza cristalele.
5. Galbenusurile amesteca-le cu uleiul si siropul caramel, intr-un bol.
6. Cerne faina impreuna cu praful de copt si adauga peste albusuri. Pune si gabenusurile si omogenizeaza amestecand usor, de jos in sus.
7. Tapeteaza o tava cu hartie pentru copt, toarna compozitia, niveleaza.
8. Da tava in cuptorul preincalzit si coace blatul la foc mic pana trece testul cu scobitoarea.
9. Lasa-l la racit si cand e complet rece taie-l in doua, pe orizontala.

Mod de preparare sirop

1. Intr-un ibric pune zaharul si lasa-l la caramelizat pana prinde culoarea chihlimbarului. Toarna apa, cu grija la abur, si lasa la foc mic pana se dilueaza caramelul. Lasa sa mai fiarba doua minute si opreste focul.
2. Cand e rece adauga esenta de rom

Mod de preparare crema

1. Amesteca galbenusurile impreuna cu laptele si zaharul intr-un bol metalic.
2. Pune bolul deasupra unui vas in care fierbe apa si amesteca incontinuu pana ce amestecul trece proba firului. Atunci cand iei cu doua degete putina crema , cand departezi degetele se formeaza un fir.
3. In crema fierbinte adauga cacaua si esenta de rom.
4. Mixeaza spuma untul apoi adauga cate doua linguri din crema de galbenusuri racita COMPLET, mixand dupa fiecare transa, pana o incorporezi pe toata.
5. nota: la final gusta crema; este in regula sa ma adaugi o lingura de zahar pudra, o lingura de cacao sau rom, daca simti ca mai este necesar. Mie foarte rar mi se intampla sa nu mai pun ceva, ca asa simt eu :). Nu uita! Crema fara un strop de sare nu are niciun Dumnezeu! :)))

Asamblare

1. Asezi pe un platou prima felie de blat.
2. Insiropezi cu jumatate din cantitatea de sirop.
3. Distribui lingura cu lingura crema apoi cu un cutit o intinzi uniform.
4. Asezi a doua felie de blat, o intepi usor cu furculita (se absoarbe mai bine siropul) si insiropezi cu siropul ramas.
5. Dai platoul la rece pentru cateva ore.

Mod de preparare Fondant de cacao

1. Intr-un vas cu fund dublu pune zaharul impreuna cu apa.
2. Omogenizeaza si pune vasul pe foc. Lasa sa dea in clocot si sa se topeasca zaharul.
3. Cand ai un sirop limpede adauga mierea/energizantul si lasa la fiert in continuare.
4. Fa proba picaturii (iei sirop din vas, il lasi sa se scurga inapoi inafara de ultima picatura care se prelinge de pe lingura pe care-o lasi sa cada intr-o canita cu apa rece;daca picatura se imprastie mai lasi la fiert, daca ramane ca o perluta in apa opresti focul)
5. Iei vasul si-l transferi intr-un vas cu apa rece (sau in chiuveta), adaugi zaharul vanilat si acoperi vasul cu un servet umed, pentru doua minute.
6. Iei servetul si incepi sa amesteci circular in fondant. Amesteci pana ce siropul incepe sa se ingroase si sa se albeasca, adaugi cacaua si continui sa amesteci, circular si energic, pana ce amestecul devine gros si incepe sa se deschida la culoare.
7. Scoate platoul cu prajituri de la rece si cu un cutit bine ascutit portioneaza in cuburi mari.
8. Pune vasul cu fondant din nou pe foc si amesteca usor pana devine din nou fluid.
9. Lasa sa se racoreasca usor apoi ia cu o lingura si pune peste fiecare prajitura.
10. De fiecare data cand se intareste fondantul il pui cate putin pe foc pana ajunge la consistenta la care poti lucra cu el. Se intareste pe fiecare prajitura pe masura ce se raceste.
11. Daca-ti ramane fondant pastreaza-l la rece si foloseste-l la alte prajituri.
12. Orneaza fiecare prajitura cu putina crema (opresti 2 linguri) sau cu un mot de frisca si da platoul  la rece.